As festas juninas estão começando na cidade e esta é a melhor hora para trazer a receita de um dos mais tradicionais lanches de pernil de Bragança Paulista, o que era preparado nas festas de Nossa Senhora da Penha, no bairro de mesmo nome.
Aprendi a fazer esse lanche e registrei a receita para a posteridade, no ano de 2007, quando tive a oportunidade de trabalhar no Projeto Nascer de Novo e uma das voluntárias e moradora do bairro, a Norma Bittencourt, fez o pernil para a festa da padroeira daquela paróquia me mostrando o passo a passo.
O lanche não leva vinagrete e nem muçarela, que em geral é o modo mais comum de preparo. Ele é feito com um molho que agrega ingredientes diferentes, formando um mix delicioso de sabor e com a vantagem de ser bastante rentável, pois a quantidade aqui indicada é suficiente para rechear cem unidades de pães de minuto ou umas dezenas de pãozinho francês, como eu fiz aqui em casa e é o tradicional para comercializar.
Desta vez que fiz, usei lombo que tinha preparado para outra ocasião e só fatiei, mas para preparar uma maior quantidade, use pernil suíno que, além de mais em conta, tem a carne mais suculenta, o que auxilia o preparo. Quem sabe, fica aqui uma dica para se repetir nas festas juninas e sair da mesmice do molho de tomates acebolado ou do pernil com vinagrete feito na chapa. Este recheio é mantido quente na panela, sendo necessário somente rechear os pães na hora de servir.
– 1 quilo de pernil suíno sem osso temperado na seguinte vinha d’alhos:
– 4 a 5 dentes de alho esmagados
– 1 colher (sopa) cheia de sal
– Noz moscada ralada
– 2 folhas de louro
– ½ copo de óleo
– ½ copo de vinagre
– ½ copo de água
– 2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)
– Pimenta do reino a gosto
– 1 colher (sopa) de chimichurri
Fure o pernil com um garfo, deixando 1 hora ou de um dia para outro no tempero
Enquanto isso, prepare o molho do pernil:
Coloque numa assadeira grande os ingredientes cortados em fatias finas:
– 6 tomates sem pele picados
– 1 berinjela grande, com casca, cortada em tiras finas pelo comprimento
– 1 pimentão verde em tirinhas
– 4 cebolas médias cortadas ao meio e cada metade em fatias finas
– Sal
– Orégano, chimichurri e óleo para salpicar a gosto antes de levar ao forno
Leve a assadeira com os ingredientes misturados e temperados ao forno a 180ºC para que murchem, formando um caldo sem se desmanchar. Retire do forno e depois coloque numa panela grande e reserve (pode ser feito na véspera para finalizar depois com o pernil fatiado).
Prepare o pernil: coloque numa panela grande o suficiente um pouco de óleo e frite o pernil retirado do tempero até que fique dourado de todos os lados. Junte logo depois o molho da vinha d’alhos e complete com água até cobrir a carne. Deixe ferver com a panela fechada até secar toda a água virando a peça de carne de vez em quando (cerca de 1 hora e meia). Desligue e depois de frio fatie ou desfie o pernil.
Junte depois o pernil desfiado na panela que está o molho, misture bem para agregar os sabores e recheie os pães com o molho aquecido.
Maria Inês de Oliveira Chiarion Zecchini é professora de Educação Infantil nesta cidade e autora do livro “Redescobrindo – receitas da cozinha bragantina”. Faz parte da Associação dos Escritores de Bragança Pau- lista (Ases), foi membro fundadora da Academia Bragantina de Letras (ABL) de 2005 a 2008, e colunista do jornal Cidade de Bragança de 2005 até 2011.
Até nosso próximo encontro!
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