Domingo é dia de encontrar a família para o almoço no sítio. E esta semana, quem cuidou das panelas foi o meu filho mais velho, o Basílio Zecchini Filho, que preparou um saboroso risoto.
A primeira ideia era fazer risoto de camarão, mas a Peixaria São Domingos estava temporariamente fechada de manhã e, por isso, a opção foi alho poró, incrementado com tirinhas de carne previamente fritinhas para agregar mais sabor no prato principal.
Atualmente, o risoto é uma escolha certeira para preparar em quantidade, visto que rende bastante, e o arroz arbóreo, que é o indicado, é um grão curto italiano, rico em amido e ideal para risotos cremosos, pois mantém o centro firme (al dente). Originário de Vercelli, ele libera amido lentamente durante o cozimento, criando uma textura cremosa sem desmanchar. Muito usado no preparo de pratos sofisticados, é fonte de nutrientes como vitaminas do complexo B.
Preparamos um pacote de um quilo para servir 11 pessoas que comeram muito bem e ainda sobrou para uma próxima refeição. Mas a medida mais comum, que serve muito bem duas pessoas, é de uma xícara de arroz.
O preparo de risoto demanda tempo e paciência, pois o arroz é cozido com o caldo de legumes que deve estar fervendo numa panela ao lado para ser acrescentado aos poucos toda vez que o arroz começar a secar até chegar no ponto de cozimento ideal.
Comece adiantando alguns preparos para a hora de iniciar o processo do risoto:
Para o caldo de legumes:
Separe umas 4 xícaras (chá) de caldo de legumes, que deve ser preparado com uma cenoura em pedaços, 1 cebola em pedaços, os talos do alho-poró se acaso comprou sem fatiar, sal e pimenta a gosto e, se achar necessário, junte um cubo de caldo industrializado de caldo de legumes ou carne.
Tirinhas de carne fritas:
– 200 g de alcatra cortado finamente em tirinhas para fritar com um pouco de sal, deixando até fritar bem formando uma crosta no fundo da panela.
– 50 g de alho-poró em rodelas
Para o risoto:
– 2 colheres (sopa) de cebola picadinha
– 1 colher (sopa) de azeite
– 30 ml de vinho branco
– 1 xícara (chá) de arroz arbóreo
– 4 xícaras (chá) de caldo de legumes quente
– 2 colheres (sopa) de manteiga gelada
– 1 xícara (chá) de parmesão ralado
– Quanto baste de sal
– Pimenta-do-reino a gosto
– Manteiga para finalizar
– Refogue a cebola picada no azeite e manteiga.
– Quando estiver translúcida, acrescente o arroz arbóreo e refogue, para que os grãos possam absorver toda a gordura.
– Acrescente o vinho branco e refogue mais um pouco.
– Despeje então 1/3 do caldo reservado, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela sem tampa. Quando estiver quase seco, acrescentar a metade do caldo restante.
– Mexa algumas vezes, para não pegar no fundo da panela.
– Acerte o sal e acrescente a pimenta-do-reino.
– Quando estiver quase seco novamente, acrescente o restante do caldo e mexa um pouco mais.
– Quando finalmente estiver quase seco novamente, retire a panela do fogo e do calor, acrescente a manteiga gelada, o alho poró em rodelas e refogado em pouco de manteiga e azeite, e o parmesão fresco.
– Mexa vigorosamente, tomando apenas o cuidado de não quebrar os grãos.
– Sirva imediatamente
Maria Inês de Oliveira Chiarion Zecchini é professora de Educação Infantil nesta cidade e autora do livro “Redescobrindo – receitas da cozinha bragantina”. Faz parte da Associação dos Escritores de Bragança Paulista (Ases), foi membro fundadora da Academia Bragantina de Letras (ABL) de 2005 a 2008, e colunista do jornal Cidade de Bragança de 2005 até 2011.
Até nosso próximo encontro!
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