Um dia desses, comprei algumas espigas de milho fresquinhas e resolvi preparar uma sopa que minha mãe fazia muito e eu também, quando os filhos eram pequenos. Por falta de oportunidade em conseguir espigas de milho como antigamente e, principalmente por não encontrar mais a verdura que acompanha o creme, que é a cambuquira, parei de fazer.
Para quem não sabe, cambuquira é o nome dos brotos, folhas jovens, gavinhas e flores (especialmente as masculinas) da abóbora, chuchu ou abobrinha. Considerada uma PANC (Planta Alimentícia Não Convencional) nutritiva (rica em ferro, fibras, vitaminas A e C), é usada em refogados, omeletes, tortas, sopas e cozidos. Antigamente, se encontrava facilmente na feira livre, mas, desde a mudança da feira local para um bairro menos acessível para mim, parei de frequentar e, consequentemente de ver essa verdura que até dá um trabalho para preparar, visto que, dos talos, a gente retira os fios (ou pica bem fininho), além de usar as folhas novas rasgadas com as mãos. Quando eu era criança, minha mãe preparava a cambuquira refogada para o almoço e colocava o que sobrava na sopa da tarde.
Mas como o foco era preparar o caldo, resolvi testar usando couve refogada, uma versão diferente e também saborosa (a cambuquira tem as folhas aveludadas e a couve tem um sabor mais amargo portanto, diferente do original). Revisitar preparos antigos, sem conservantes nem caldos prontos ultraprocessados, é uma ação que faz bem para nossa vida. Quando copiei esta receita da minha mãe, ela só tinha a quantidade de espigas, sem mensurar a água – o que para quem é iniciante na cozinha fica complicado. Assim, coloquei as proporções para facilitar o preparo e os leitores terem conhecimento da criatividade do povo da roça que, com o básico retirado da terra, faziam refeições nutritivas.
– 6 espigas de milho verde
– Cebola
– Sal
– Pimenta
– Óleo
– 1 maço de Cambuquira
Para o caldo: 750 ml de água
Comece tirando os fios e rasgando os brotos de cambuquira. Caso use couve, deixe-as fatiadas, prontas para refogar. Depois de higienizadas e escorridas, refogue as folhas num refogado de óleo, cebola, sal e pimenta e o que costume colocar como orégano, alho ou chimichurri. Reserve a verdura refogada.
Numa panela maior, refogue antes os temperos e faça um caldo com 750 ml de água, deixando no fogo até ferver. Enquanto espera esfriar, corte os grãos de milho das espigas, meça em xícaras, coloque no liquidificador com a mesma quantidade de xícaras de água e bata bem até triturar. Passe pela peneira, apertando bem para retirar todo amido, e reserve. Descarte o bagaço que sobrou na peneira.
Quando o caldo estiver frio, misture o caldo de milho batido e peneirado. Volte ao fogo para que o amido cozinhe, mexendo sempre com colher de pau, dando a cremosidade e deixando o caldo brilhante. Cozinhe por alguns minutos, junte a cambuquira, misture bem, prove o sal e sirva a seguir.
Maria Inês de Oliveira Chiarion Zecchini é professora de Educação Infantil nesta cidade e autora do livro “Redescobrindo – receitas da cozinha bragantina”. Faz parte da Associação dos Escritores de Bragança Pau- lista (Ases), foi membro fundadora da Academia Bragantina de Letras (ABL) de 2005 a 2008, e colunista do jornal Cidade de Bragança de 2005 até 2011.
Até nosso próximo encontro!
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